京都祇園円山公園　京料理いそべ　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　灰汁（あく）の作り方

料理長

いつもありがとうございます。

今回は「灰汁（あく）」の作り方についてです。

灰汁はワラビのあく抜きや黒豆の皮を軟化させて

ぶどう豆に仕上げる時などに使います。

是非習得してください。

灰汁を作るにはワラの灰か又は炭の灰を使います。

今回は鰹のたたきで使ったワラの灰を使います。

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灰を寸胴にきめて水をはり沸かします。

沸いたら火を止めて２日ほどそのまま放置。

灰が沈殿するので上澄みだけをリードペーパーなどで濾します。

ペットボトルなどに入れて保存します。

もちろん常温で大丈夫です。