湯葉真丈（ゆばしんじょう）

湯葉真丈は京料理いそべのオリジナル商品です。

湯葉「真丈」というより「ひろうす」ですね。

「ひろうす」は「ひりゅうず」ともいいます。

おでんに入っている「がんもどき」の事です。

「ひろうす」は本来豆腐で作りますが、

京料理いそべの湯葉真丈はその名の通り湯葉で作っています。

ゆば泉のくみあげ湯葉

くみあげ湯葉とすり身、全卵をフードプロセッサーでペーストにします。

すり身は京都中央市場野田屋製を使っておりますhttps://nodaya.co.jp/

一昔前まではあたり鉢（すり鉢）でゴリゴリあたっておりましたが、

現代はフードプロセッサーです。

料理界の産業革命の到来です。

ちなみにあたり鉢は800年ほど前に中国より精進料理とともに

日本に伝わったそうですが、あたり鉢の登場で

調理の幅が格段に広がった革命的な出来事だったようです。

それまでは食材を包丁で切るか叩くかしか方法がなかったのが、

あたり鉢によってすりつぶすしてペースト状にすることができるように

なったからです。

キクラゲと大葉椎茸を常の通り水もどしして刻んで

下あたりをつける程度に焚きます。

ペースト状にした湯葉とすり身に焚いたキクラゲ、椎茸を

ギュッと水気を絞って混ぜ真丈の生地とします。

真丈の生地を流し缶にきめてスチコンで蒸します。

蒸しあげた真丈を一晩冷蔵庫で冷やして適宜に切り出し、

油で素揚げする。

素揚げした真丈をばっ缶などにきめて沸かした八方地をいれて

蒸煮にします。