いつもありがとうございます。
今回は、うすいえんどう豆の下処理と
豆ご飯を色鮮やかに仕上げる方法を解説いたします。
記事の最後に同じ内容のYouTube動画も貼り付けておくので
参考にして下さい。
うすいえんどう豆とは
うすいえんどう豆は現在では和歌山県が一大産地となっていますが、
もともとは明治時代にアメリカから現在の大阪府羽曳野市の碓井地区に導入された
「Black Eyed Marrowfat」というむきみ用えんどうが起源とされているそうです。
「ブラック アイドゥ マローワット」直訳すると「黒い目をした青えんどう」ですね。
これは豆が完熟すると目の部分が黒くなることからこの名前がついたそうです。
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うすいえんどう豆の下処理
実をさやからはずす
うすいえんどう豆はさやから簡単に取り出す事ができます。
実とさやを分けておきます。
さやも炊きこみご飯に使うので残しておきます。
重曹（炭酸）をまぶす
実を取り出したら、サッと水洗いをしてザルで水気をきります。
水気がきれたら再びボールにもどします。
実の重さを計って、実の重さの１％の重曹（炭酸）をまぶします。
全体になじませます。
2０～３０分放置します。
銅鍋で湯がく
丸新銅器 山菜鍋 純銅 36cm 吊付 内側錫引き無
重曹をまぶして２０～３０分なじませたら
銅鍋に湯を沸かし豆を湯がきます。
オーブンシートなどで落とし蓋をします。
再び沸くまで火力は強火です。
沸いてきたら中～弱火にします。
中弱火にしてから５分ほど湯がきます。
いくつか食べてみて湯がき具合を確認しましょう。
柔らかく湯がけていたらガス台から下してシンクに移動します。
チョロ水でさらす
ガス台から下してシンクに移動しました。
うすい豆をさらす時は画像の様にチョロ水でさらします。
大量の水でさらすと急激に温度が下がって豆にシワがよってしまいます。
鍋の水温が気温くらいまで下がったら豆をタッパなどに移動します。
タッパなどにきめて一晩水どめします。
こうする事で重曹や銅鍋のアルカリ味を抜くことができます。
吸地八方出汁で焚く
鰹昆布出汁に0.5%ほどの塩をいれます。
塩のかどをとる程度の赤酒を加えて吸地八方出汁とします。
醤油、味醂、酒で調味すると褐変（褐色になる）しやすくなります。
醤油、味醂、酒は酸性なので緑色（クロロフィル）が安定しません。
そこで赤酒を使うとアルカリ性なので緑色が安定します。
吸地八方出汁が沸いたら水どめしておいた豆の水気をきって焚きます。
豆が入ったら再び沸くまで強火です。
沸いたら火を止めてガス台から下します。
シンクに移動して鍋ごと水につけて冷まします。
この時もチョロ水です。
急激に温度を下げないようにしましょう。
残った豆の冷凍保存方法
湯がいた豆が残った時の保存方法です。
パイレッシュなどにオーブンシートをしいて湯がいた豆を広げて冷凍します。
冷凍できたらバラバラにばらします。
フリーザバックなどに入れて冷凍保存しておきます。
焚く時は必要なだけ凍ったまま沸いた出汁に入れて焚きます。
豆ご飯を色鮮やかに仕上げる
豆ご飯を炊く時は生の豆をそのまま入れる直炊きというやり方もありますが、
直焚きにすると豆の旨味と香りがして美味しいのですが、
鮮やかな緑色がとんでしまいます。
そこで豆を色鮮やかな緑色に、それでいて豆の旨味も香りもする炊き方をご紹介します。
豆ご飯のレシピ（土鍋で炊く場合） 米・・・２合（炊きあがり約６６０ｇ） 鰹昆布出汁・・・400㏄ 薄口醤油・・・15㏄ 昆布・・・適当 うすい豆のさや・・・約６６ｇ うすい豆の実（吸地八方出汁で焚いたもの）約６６ｇ ※炊き込みご飯の具は米の炊きあがりの一割くらいの量が適量です。 上記の場合は米の炊きあがりが６６０ｇなので豆の量は約６６ｇです。
上記のご飯が炊きあがって、蒸らしまで終わったら
土鍋をガス台から下して分量の豆を吸地八方出汁ごと火にかけて温めます。
土鍋の蓋を開けると豆の良い香りがします。
さやと昆布を取り出します。
温まった豆の地をきって土鍋に入れます。
さっくりと混ぜます。
下の画像は生の豆を直焚きにしたものです。
味や香りは最高に良いのですが、緑色が褐変してシワがよっています。
丸新銅器 山菜鍋 純銅 36cm 吊付 内側錫引き無
YouTube動画「うすいえんどう豆の下処理と豆ご飯を色鮮やかに仕上げる方法」
