技術的なこと

料理長いつもありがとうございます。今回は「鱧」のさばき方、骨切り、骨抜き、鱧のたれ焼き、鱧料理について解説いたします。鱧は京料理には無くてはならない食材です。鱧の骨切りの技術をしっかりと習得してください。 ※解説の一番下に「You tube...

料理長いつもありがとうございます。皆さんは冬瓜（とうがん）を鮮やかな緑色に仕上げる湯がき方をご存じでしょうか。塩をすりこんでも銅鍋で湯がいても、なぜか緑色に仕上がらない。今回は誰にでもできるやり方をご紹介します。冬瓜の美味しい季節がやってき...

料理長いつもありがとうございます。今回は長期保存するための瓶詰の作り方を解説いたします。瓶詰にする食材には「青梅甘露煮」や「栗の渋皮煮」「黒豆の蜜煮」などのシロップ漬けになっているものが適しています。瓶詰する技術があると余裕をもって仕込みが...

料理長いつもありがとうございます。今回は青梅甘露煮の作り方を解説します。青梅甘露煮は料理屋ではこの時期の八寸やデザートの定番料理です。瓶詰にすれば長期保存もできるので旬を逃さずに仕込んでおきましょう。今回は梅の中でも最高級と言われる和歌山の...

料理長いつもありがとうございます。今回はまったく臭みがない「ふわトロ煮穴子」の作り方を下処理から解説します。穴子の下処理はヌメリをしっかり取り除く事がポイントです。この記事の最後に同じ内容の動画を貼り付けておくので参考にして下さい。当然です...

料理長いつもありがとうございます。干し椎茸のもどし方と含め煮の作り方を解説します。和食の業界では乾物を上手に焚けるようになれば煮方として一人前と言われています。最近は既製品の味付きのものなども販売していますが、乾物を一からもどす技術はしっか...

料理長いつもありがとうございます。今回は生の青実山椒の処理から保存の仕方を解説します。今の時期は、青実山椒の旬です。実山椒は有馬煮の瓶詰などが一年中売っていますが、やはりフレッシュな青実山椒の方が断然香りも辛みもあります。今回は和歌山産の青...

料理長皆様、いつもありがとうございます。今回の記事は粽の巻き方を徹底解説いたします。料理屋では端午の節句は八寸や甘味に粽がつきものです。既製品の粽も珍味屋さんにいけば手に入りますが、やはり自家製手作りの粽をお客様にご提供したいですよね。やる...

料理長皆様いつもありがとうございます。「向付って何？」と、お客様に質問されることがあります。当店でいうところの「向付」というのは「お造り（刺身）」の事をさしていますが、本来の「向附」は茶懐石からきている献立名で「お造」とは限りません。「向附...

料理長皆様いつもありがとうございます。「大根の桂むき」の必ず上達するコツは「数をこなす」です。「結局、それかい！」と思った方、「数をこなす」と言っても一度に何本も剥く必要はありません。毎日10㎝くらいに切った大根をひと節、桂むきするだけでO...