宝ヶ池ゆば泉 ゆばクッキー
伝説のゆばクッキーを久しぶりに作りました。宝ヶ池ゆば泉では2年位前まで「REINE YUBA」レーヌ・ユーバというスイーツ専門店を清水五条坂でやっておりましたが、諸事情により撤退閉店することになりました。一袋500円のクッキーですが、ひと月...
樋川達弥
宝ヶ池ゆば泉 
料理屋のまかない 冷蔵庫にあるもんで逸品
「これで酢のもんか何か酒のあてを作ってくれ～」と、けいはん興業のいそべ社長に言われました。ワタクシがけいはん興業に入社してから24年目ワタクシが社内で一番古株になってしまいました。「わかりました」このように親方（経営者）のまかないを作る時に...
料理屋のまかない 鯛のあら焚き
本日の料理屋のまかないは「鯛のあら焚き」です。「鯛のあら焚き」は料理屋のまかないの定番中の定番です。ワタクシが坊主（見習い）だった30年ほど前だったら「鯛のあら焚き」は会席料理の強肴くらいででてきたり、単品なら1500円くらいで提供されてお...
宝ヶ池ゆば泉 生ゆばのチーズケーキ
料理長いつもありがとうございます。「生ゆばのチーズケーキ」は宝ヶ池ゆば泉のデザートで豆乳プリンとともにご提供しています。（献立内容が変更する場合もあります）一般的なレアチーズケーキは材料にヨーグルトを使いますよね。宝ヶ池ゆば泉の「生ゆばのチ...
京料理いそべ 京都祇園円山公園 昆布山椒煮 山椒昆布
料理長いつもありがとうございます。京料理いそべ自家製の「昆布山椒煮」の作り方の解説です。昆布山椒煮は料理の最後の〆でご飯とともに「香の物」としてご提供しています。「香の物」というのはとても地味な存在ですが、その店その店の個性がでる逸品でもあ...
おせち料理 湯葉真丈（ゆばしんじょう）
湯葉真丈は京料理いそべのオリジナル商品です。湯葉「真丈」というより「ひろうす」ですね。「ひろうす」は「ひりゅうず」ともいいます。おでんに入っている「がんもどき」の事です。「ひろうす」は本来豆腐で作りますが、京料理いそべの湯葉真丈はその名の通...
宝ヶ池ゆば泉 宝ヶ池ゆば泉 「筍まんじゅう からすみ添え」
今月の旬菜でご提供しています。筍まんじゅうの作り方湯がいた筍を包丁する筍の湯がき方筍を穂先と元にわける筍を穂先と元に分けて、穂先は刻んで元はフードプロセッサーでペーストにします。刻んだ筍、ペーストにした筍、玉ねぎペースト、道明寺粉を用意する...
技術的なこと 筍の湯がき方
料理長いつもありがとうございます。今回はワタクシの筍の湯がき方を解説いたします。筍は湯がいてパック詰めしてあるものや缶詰もありますが、やはり生の筍を湯がいた方が断然美味しいです。是非、生の筍を八百屋さんに注文して購入してください。筍は竹冠に...
京料理いそべ 京都祇園円山公園 京料理いそべ 「ナマコ料理」「このわた」作り方解説
料理長いつもありがとうございます。「ナマコ」は、やはり「ナマコ酢」が一番シンプルで美味しい食べ方だと思いますが、今回は「ナマコ酢」以外に「焼きナマコこのわた和え」や煮物椀の「ナマコの柔らか煮みぞれ仕立て」をご紹介します。「このわた」の作り方...
京料理いそべ ゆばちりめん山椒
料理長皆様、いつもありがとうございます。今回の記事は宝ヶ池ゆば泉名物「湯葉ちりめん山椒」について作り方もご紹介します。京都のお土産の代表格「ちりめん山椒」。京都のお土産屋さんに行けば必ずと言っていいほど「ちりめん山椒」が売っています。そして...