技術的なこと 京都祇園円山 京料理いそべ 干し椎茸のもどし方から含め煮まで
料理長いつもありがとうございます。干し椎茸のもどし方と含め煮の作り方を解説します。和食の業界では乾物を上手に焚けるようになれば煮方として一人前と言われています。最近は既製品の味付きのものなども販売していますが、乾物を一からもどす技術はしっか...
樋川達弥
技術的なこと 
技術的なこと 京都祇園円山 京料理いそべ 青実山椒の保存の仕方
料理長いつもありがとうございます。今回は生の青実山椒の処理から保存の仕方を解説します。今の時期は、青実山椒の旬です。実山椒は有馬煮の瓶詰などが一年中売っていますが、やはりフレッシュな青実山椒の方が断然香りも辛みもあります。今回は和歌山産の青...
技術的なこと ちまき粽 笹葉の巻き方 京都祇園円山公園 京料理いそべ
料理長皆様、いつもありがとうございます。今回の記事は粽の巻き方を徹底解説いたします。料理屋では端午の節句は八寸や甘味に粽がつきものです。既製品の粽も珍味屋さんにいけば手に入りますが、やはり自家製手作りの粽をお客様にご提供したいですよね。やる...
技術的なこと 京都祇園円山公園 京料理いそべ 向付（むこうづけ）とは何？
料理長皆様いつもありがとうございます。「向付って何？」と、お客様に質問されることがあります。当店でいうところの「向付」というのは「お造り（刺身）」の事をさしていますが、本来の「向附」は茶懐石からきている献立名で「お造」とは限りません。「向附...
京料理いそべ 宝ヶ池ゆば泉 ゆばグラタン
宝ヶ池ゆば泉名物のゆばグラタンです。特製のホワイトソースにくみあげゆばをふんだんに使っています。アクセントに牛肉のしぐれ煮赤味噌仕立てを入れています。赤味噌仕立てのしぐれ煮とチーズがよく合います。味噌もチーズも発酵食品なので相性ピッタリです...
宝ヶ池ゆば泉 ゆば泉の大豆で自家製納豆を作ってみた
いつもありがとうございます。納豆といえば「水戸納豆」納豆は茨城県の名産品、そして茨城は納豆発祥の地と云われております。今回の記事では「自家製納豆の作り方」を解説しておりますので是非皆さんも手作り納豆を作ってみてください。料理長ワタクシも茨城...
高台寺羽柴 「いただきます」とは
料理長いつもありがとうございます。皆さんは「いただきます」の本当の意味をご存じでしょうか。「いただきます」について高台寺圓徳院 後藤典生住職の説教です。「いただきます」って素晴らしい言葉ですね。ワタクシ達が食材と言っているものはついさっきま...
技術的なこと 「大根の桂むき」必ず上達するコツ
料理長皆様いつもありがとうございます。「大根の桂むき」の必ず上達するコツは「数をこなす」です。「結局、それかい！」と思った方、「数をこなす」と言っても一度に何本も剥く必要はありません。毎日10㎝くらいに切った大根をひと節、桂むきするだけでO...
宝ヶ池ゆば泉 ゆば泉ホワイトソースの作り方
料理長皆様、いつもありがとうございます。今回の記事は「宝ヶ池ゆば泉」のゆばグラタンに使っているホワイトソースの作り方です。一般的にホワイトソースはバター、小麦粉、牛乳で作りますが、宝ヶ池ゆば泉は京料理テイストの創作ゆば料理屋なのでプラス鰹昆...
宝ヶ池ゆば泉 宝ヶ池ゆば泉の万能ソース ジンジャーポン酢ソース
料理長皆様、いつもありがとうございます。本日はジンジャーポン酢ソースのご紹介です。このソースは宝ヶ池ゆば泉の名物ソースで肉、魚、野菜のどんな料理にも良く合い何でもバッチコイ！です。ジンジャーポン酢ソースの誕生秘話や作り方をご紹介します。ジン...