おせち料理 あわび料理 鮑の大船煮 鮑の柔らか煮 鮑のさばき方 京都祇園円山公園京料理いそべ
料理長いつもありがとうございます。今回は「鮑（アワビ）の大船煮、柔らか煮」についてです。鮑は高級食材の代表格で京料理では「おせち料理」などには欠かせません。鮑の下処理から柔らか煮にするまでの工程を解説いたします。。この記事の一番下に同じ内容...
樋川達弥
おせち料理 
技術的なこと 京都祇園円山公園 京料理いそべ 鰹のさばき方から炙りまで
料理長いつもありがとうございます。今回は鰹のさばき方から炙りまで解説いたします。カツオは初鰹や戻り鰹など季節の移り変わりを感じさせる食材です。京料理にも積極的に使いたい食材です。この記事の最後に同じ内容の動画も貼り付けてあるので参考にして下...
宝ヶ池ゆば泉 京都 宝ヶ池ゆば泉 今月の魚料理は「鮎とグリエールチーズの湯葉春巻 肝とバルサミコ酢のソース
料理長いつもありがとうございます。宝ヶ池ゆば泉の今月の魚料理は「鮎とグリエールチーズの湯葉春巻き 肝とバルサミコ酢のソース」です。作り方です。鮎のウロコを包丁でそうじします。背開きします。内臓を取り出します。肝は酒蒸ししてバルサミコ酢と煮...
技術的なこと 鱧のさばき方 鱧のおろし方 鱧の骨切り 鱧の骨抜き 鱧のたれ焼き 鱧料理 京都祇園円山公園京料理いそべ
料理長いつもありがとうございます。今回は「鱧」のさばき方、骨切り、骨抜き、鱧のたれ焼き、鱧料理について解説いたします。鱧は京料理には無くてはならない食材です。鱧の骨切りの技術をしっかりと習得してください。 ※解説の一番下に「You tube...
技術的なこと 京都祇園円山 京料理いそべ 冬瓜の下処理 ゆで方
料理長いつもありがとうございます。皆さんは冬瓜（とうがん）を鮮やかな緑色に仕上げる湯がき方をご存じでしょうか。塩をすりこんでも銅鍋で湯がいても、なぜか緑色に仕上がらない。今回は誰にでもできるやり方をご紹介します。冬瓜の美味しい季節がやってき...
宝ヶ池ゆば泉 京都宝ヶ池ゆば泉 「煮穴子の炙りと山科茄子の田舎煮 バルサミコソース」です。
料理長いつもありがとうございます。今月の宝ヶ池ゆば泉の魚料理は「煮穴子の炙りと山科茄子の田舎煮 バルサミコソース」です。穴子と山科茄子は今が旬です。穴子は煮穴子にしてサッと炙り、山科茄子は定番の田舎煮にしました。バルサミコソースは穴子の煮詰...
技術的なこと 京都祇園円山 京料理いそべ 瓶詰の作り方
料理長いつもありがとうございます。今回は長期保存するための瓶詰の作り方を解説いたします。瓶詰にする食材には「青梅甘露煮」や「栗の渋皮煮」「黒豆の蜜煮」などのシロップ漬けになっているものが適しています。瓶詰する技術があると余裕をもって仕込みが...
料理長の独り言 京都祇園円山 京料理いそべ 日本料理アカデミー検定を受験しました。
料理長いつもありがとうございます。日本料理アカデミー検定を受験し合格いたしました。今回は検定の受験のやり方と勉強方法を解説いたします。特定非営利活動法人 日本料理アカデミーとはこの試験はオンラインで受験することができます。２０分間で４０問を...
技術的なこと 青梅レシピ蜜煮甘露煮の作り方 京都祇園円山公園京料理いそべ
料理長いつもありがとうございます。今回は青梅甘露煮の作り方を解説します。青梅甘露煮は料理屋ではこの時期の八寸やデザートの定番料理です。瓶詰にすれば長期保存もできるので旬を逃さずに仕込んでおきましょう。今回は梅の中でも最高級と言われる和歌山の...
技術的なこと 京都祇園円山 京料理いそべ ふわトロ煮穴子の作り方
料理長いつもありがとうございます。今回はまったく臭みがない「ふわトロ煮穴子」の作り方を下処理から解説します。穴子の下処理はヌメリをしっかり取り除く事がポイントです。この記事の最後に同じ内容の動画を貼り付けておくので参考にして下さい。当然です...