いつもありがとうございます。
今回は鰹のさばき方から炙りまで解説いたします。
カツオは初鰹や戻り鰹など季節の移り変わりを
感じさせる食材です。
京料理にも積極的に使いたい食材です。
この記事の最後に同じ内容の動画も貼り付けてあるので
参考にして下さい。
鰹のさばき方
鰹の水洗い
鰹は背ビレ、胸ビレ、腹ビレの周りがガラス繊維の様な硬いウロコに覆われているので
それを出刃包丁で取り除きます。
胸ビレの周りからエラまで硬いウロコで覆われています。
背ビレの周りにも硬いウロコがあります。
一般的にはこの時に背ビレを取ってしまう人が多いですが、
ワタクシは背ビレがないと三枚におろす時に包丁を入れる箇所がわかりにくくなるので
わざと残しておきます。
カマにある硬いウロコに沿って包丁を入れてタスキに頭を落とします。
腹ビレ付近にも硬いウロコがあるのでそれに沿って包丁をいれます。
反対側のカマ付近の硬いウロコに沿って包丁をいれて頭を落とします。
頭を落としたら鰹の向きを変えて腹を開きます。
包丁のアゴを使って内臓を取り出します。
鰹の身は柔らかいので血合いをそうじする時はササラを使わずにタオルなどでそうじします。
血合いをそうじした状態です。
まな板を洗って、まな板と鰹の水気を清潔なタオルでふき取ります。
鰹の三枚おろし
頭は右、腹を手前において腹の皮目一枚に包丁を入れます。
二刀目で中骨まで達しています。
頭を左、背を手前にして、背に皮目一枚に包丁を入れます。
二刀目で中骨まで達しています。
三刀目で中骨の頂点を包丁が通過しています。
包丁の切っ先を立てて中骨を乗り越えます。
そのまま包丁を進めて中骨と腹骨を切断します。
尾の部分だけがくっついた状態になっているので、包丁の向きを変えて切り離します。
二枚におろしました。
頭を右、背を手前にして皮目一枚に包丁を入れいます。
二刀目で中骨に包丁が達しています。
三刀目で中骨の頂点に包丁がのっています。
頭を左、腹を手前にして皮目一枚に包丁を入れます。
二刀目で中骨まで包丁が達しています。
三刀目で包丁の切っ先を立てて中骨を乗り越えます。
そのまま包丁を進めて中骨と腹骨を切断します。
尾だけがくっついた状態なので包丁の向きを変えて切り離します。
三枚におろしました。
腹骨をかく(腹骨を取り除く）
逆さ包丁で切っ先を使って包丁を入れるきっかけを作ります。
包丁の向きを変えて腹骨をかきます。
血合いを取り除く
背節と腹節に分けます。
腹節に血合い骨が付くように切り分けます。
腹節の向きを変えます。
腹節に付いた血合い骨を取ります。
腹節の血合いを取ります。
血合いをわざと残す人もいるくらいなので、あまり神経質に取り除く必要はありません。
背節の血合いは包丁の陰の面（裏側）を使って外側にはじくようにすると血合いが取りやすいです。
包丁を外側にはじくように使います。
血合いが身からポロっと外れます。
血合いを取り除いた状態です。
寄生虫を取り除く
鰹の腹にはテンタクラリアという寄生虫がいるので骨抜きなどを使って取り除きましょう。
腹の薄皮の筋の間に米粒状のものがあります。これが寄生虫です。
このテンタクラリアは人間には無害だそうですが見た目が気持ち悪いので取り除きましょう。
串打ちをする
腹節と背節に分けて串打ちをします。
この画像は腹節です。串は５～6本打つと安定します。
串が打てたら身に塩をあてます。
皮目にも塩をあてます。
藁火で炙る
藁火や炭火を使う時は周りの燃えやすいものがないか注意しましょう。
一斗缶に藁をセットします。
消火用の水と一斗缶にフタのできるようなものを用意しておきましょう。
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バーナーなどで点火します。
藁に火が付いたら皮目から焼きます。
かなり火力が強いので気を付けましょう。
皮目が焼けたら身も炙ります。
やはり藁火で炙った鰹は香りが違います。
焼き加減も最高です！！
炙りが完了したら常温で冷まします。
適宜に切り出してご提供します。
同じ内容の動画も参考にしてください。
これからも料理道に精進いたします。
ｂｙ料理長
