いつもありがとうございます。
「生ゆばのチーズケーキ」は宝ヶ池ゆば泉のデザートで
豆乳プリンとともにご提供しています。
(献立内容が変更する場合もあります)
一般的なレアチーズケーキは材料にヨーグルトを使いますよね。
宝ヶ池ゆば泉の「生ゆばのチーズケーキ」は
ヨーグルトの代わりに自家製の生ゆばを使っております。
ヨーグルトよりも生ゆばを使った方が劇的に美味しくなるのか
というと、そういうわけではないんですが、
宝ヶ池ゆば泉は名前の通りゆば屋なので
ゆば屋らしいデザートに仕立ててみましたということです。
生地の下に敷くスポンジ生地も通常のスポンジやクッキーではなく
大豆粉のスポンジケーキや大豆粉のフィナンシェを使っております。
ここまでくるとゆば屋の意地みたいなもんですな。
それでは作り方です。
ゆば泉のくみあげ湯葉
くみあげ湯葉とクリームチーズを温めて裏ごす
ボールにくみあげ湯葉とクリームチーズを入れて
中沢乳業 オーストラリアンクリームチーズ 2kg(冷蔵) 業務用 クリームチーズ
スチームコンベクションなど温めてやわらかくなったら
水嚢(すいのう)で裏ごします。
水嚢の使い方は別記事で
ゼラチンも他のボールに水でふやかしラップして温めておきます。
ゼリエース 粉末 ゼラチン 業務用 無添加 無着色 お菓子 製菓材料 ゼリー ババロア ムース プリン 冷菓 おやつ 料理 〔ゼラチンパウダー黒 1kg〕
生クリームを6~7分立てにする
生クリームにグラニュー糖を加えて6~7分立てにします。
6~7分の定義って感覚みたいなもんです。
タラ~とたらしてみて「の」の字がかけるくらいですかね。
裏ごしたゆば、生クリーム、ゼラチンを混ぜる
上記の裏ごしたくみあげ湯葉とクリームチーズ、立てた生クリーム
ふやかして温めたゼラチンをよく混ぜます。
レモン汁の代わりに千鳥酢をいれる
一般的なレアチーズケーキなら材料を混ぜたら酸味をつけるため
レモン汁をいれますが、
宝ヶ池ゆば泉では京都のゆば屋らしくレモン汁の代わりに
京都の料理屋御用達「京酢賀茂千鳥」を使っています。
「京都のゆば屋らしく千鳥酢を使っている」
というのは後付けの理由ですが、
ホントはレモン汁を用意していなくて、その場になって
「しもた!レモン汁がない。」
代わりになるもんはないかと思って調理場を見わたすと
「千鳥酢」が目に入ったというわけです。
だがしかしだがしかし、これが意外にけっこうイケるんです。
「千鳥酢」はツンとこないまろやかな米酢です。
流し缶にスポンジ生地を敷き詰める
流し缶に大豆粉のスポンジ生地をしきつめます。
画像は大豆粉のフィナンシェを敷き詰めています。
このスポンジ生地を敷き詰める工程は
ゆばとクリームチーズを温めている間にやりましょう。
ゆばクリーム地を流し冷やし固める
スポンジ生地を敷き詰めたらそこにゆばクリーム生地をながし
冷蔵庫にて一晩冷やし固めます。
適宜に切り出してご提供します。
生ゆばのチーズケーキのレシピ
・生ゆば ・・・400g ・クリームチーズ・・・400g ・生クリーム ・・・400g ・グラニュー糖 ・・・150g ・粉ゼラチン ・・・20g ・千鳥酢 ・・・適当
自家製生ゆばを使った「生ゆばのチーズケーキ」
生ゆばの風味がしっかりしている和風のチーズケーキです。
和食料理店のデザートにピッタリだと思います。
宝ヶ池ゆば泉の全てのコースでデザートでご提供しております。
是非ご賞味ください。
by料理長