いつもありがとうございます。
イクラの仕込みは、塩イクラで仕入れるよりも
筋子で仕入れた方が仕入原価も抑えられるので
是非習得してください。
この記事の最後に同じ内容の動画を貼り付けておくので
参考にしてください。
鮮度の良い「筋子」を入荷しました。
筋子とはサケ科の卵巣に入ったままの卵のことをいいます。
塩漬けにされたものも流通していますが今回入荷したのは生筋子です。
筋子をお湯でばらす
ボールなどに水をはります。
水をはったら火にかけます。
火にかけたら一回り小さいボールなどを入れて水をはり
湯煎状態にします。
※湯煎にせずに直火で熱するとイクラに火が通ってしまうので注意しましょう。
湯の温度が50℃位になったら筋子をばらします。
湯の温度はわざわざ測る必要はありません。
手をいれられる位の熱さで大丈夫です。
温度がぬる過ぎるとばらけにくくなります。
湯が熱くなってきたら火を止めて、
ぬるくなったら火をつけて調節して下さい。
卵が全てばらけると薄膜だけが残ります。
筋子をばらす時にお湯を使わずに焼き網（バーベキューなどで使う網）などで
ばらすやり方もありますが、ワタクシ個人的には手がヌルヌルするし
ロスがある気がするのでおススメしていません。
粘膜をそうじする
筋子をばらしたらガス台からボールを下しシンクに移動します。
粘膜のような物があるのでそれをそうじします。
これを食べると喉にへばりついてかなり不快なので全て取り除きましょう。
細かい薄膜のような物が出てきますが、
これは食べても口にあたらないのであまり気にしなくて大丈夫です。
粘膜が全て取り除けたらザルにあけて水気をきります。
3％の塩をまぜる
ザルで水気をきったらボールにあけます。
3％の塩を加えてよく混ぜます。
混ざったらラップをして一晩おきます。
一晩おいたらザルにあけて30分ほど水気をきります。
トレーなどに計量してきめて真空袋に入れ脱気します。
アニサキス対策 －20℃以下で冷凍保存する
アニサキスとは
アニサキスは寄生虫の一種でサケ、サバ、アジ、サンマ、カツオ、イワシ、イカ
などに寄生しています。
筋子、イクラはサケ類の卵なのでアニサキスが寄生していることがあります。
アニサキスについて更に詳しくhttps://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000042953.html
アニサキスを死滅させるには
70℃の加熱か－20℃以下の冷凍（24時間以上）が有効とされています。
「京料理いそべ」では－２５℃で冷凍して年末のおせちの仕込み時期まで
冷凍保存しておきます。
