宝ヶ池ゆば泉の万能ソース　ジンジャーポン酢ソース

ジンジャーポン酢ソースとは

ジンジャーポン酢ソースとは、名前の通り生姜の入ったポン酢の事です。

みじん切りにした生姜と玉ねぎ、セロリ、人参がたっぷり入っています。

玉ねぎ、セロリ、人参は90℃の牛乳で30分加熱しているので

フードプロセッサーでガーですが、生姜は生を使うので

包丁でちゃんとみじん切りにしています。

一般的なポン酢はユズやスダチ、ダイダイなどを使いますが、

宝ヶ池ゆば泉のジンジャーポン酢はレモンとオレンジを使っております。

そもそもポン酢の「ポン」ってどいう意味かご存じでしょうか？

「ポン」は柑橘類を表すオランダ語のポンス（pons)に由来するそうです。

このジンジャーポン酢ソースはワタクシが川崎の「割烹なか川」に勤めていた時に

料理長の西氏（現：日本料理にし家主人）に教えてもらったジンジャーソースを

アレンジいたしました。

西氏がジンジャーソースを作ったきっかけというのが、西氏がロサンゼルスの

日本料理店で料理長をしていた時にポン酢を作ろうとしたが

ユズやスダチの果汁が手に入らなかった、ならばとアメリカ産

レモンとオレンジを使ってポン酢を作る事にしたそうです。

そして野菜くずが大量にでるのでそれをみじん切りにして

ローストビーフのソースとして提供したところお客様が

「OH!delicious♡」

と言ったかどうかは定かではありませんが大変好評だったそうです。

ジンジャーポン酢ソースの作り方です。

ジンジャーポン酢ソースの作り方

生姜をみじん切りにする

生の生姜を包丁でみじん切りします。

フードプロセッサーで生の生姜をみじん切りにすると苦みがでるような気がするので

宝ヶ池ゆば泉では包丁でみじん切りにしています。

そして何より「包丁でみじん切り」は西氏の教えです。

３０年ちかく経った今でも愚直に守り続けています。

セロリ、人参、タマネギを90℃の牛乳で30分加熱

実はこの工程はホワイトソースを作っているところです。

ホワイトソースに使う牛乳に香味野菜（セロリ、人参、タマネギ）を加えて

香りと旨味を添加しますが、添加した後の香味野菜が不要になります。

この不要になった香味野菜をジンジャーポン酢ソースに使っています。

スチームコンベクションで90℃で30分加熱しています。

調味料をあわせる

合わせる調味料は

レモン果汁

オレンジ果汁

千鳥酢

濃口醤油

です。

セロリ、人参、タマネギをfpでガー

香味野菜と調味料をフードプロセッサーでペースト状にします。

じっくり寝かせる　今年で9年物です

ジンジャーポン酢ソース用の樽に出来たものを次から次へと足していきます。

酢が入っているので半永久的に腐ることがありません。

鰻のタレの様に何年も何年も継ぎ足していきどんどん熟成されていきます。

ジンジャーポン酢ソースのレシピ

　　濃口醤油　　　・・・750㏄　

　　千鳥酢　　　　・・・375㏄

　　　味醂　　　　・・・125㏄

　オレンジ果汁　　・・・250㏄

　レモン果汁　　　・・・100㏄

ホワイトソース野菜・・・1500ｇ

　みじん生姜　　　・・・250ｇ

宝ヶ池ゆば泉ではジンジャーポン酢ソースを

肉のメイン料理の「ゆばと牛フィレ肉のサイコロステーキ」の

ソースとしてご提供しています。

是非、ご賞味ください。

ｂｙ料理長

宝ヶ池ゆば泉ホワイトソースの作り方https://isobemaruyama.com/561/