ゆば泉ホワイトソースの作り方

料理長

皆様、いつもありがとうございます。

今回の記事は「宝ヶ池ゆば泉」のゆばグラタンに

使っているホワイトソースの作り方です。

一般的にホワイトソースはバター、小麦粉、牛乳で作りますが、

宝ヶ池ゆば泉は京料理テイストの創作ゆば料理屋なので

プラス鰹昆布出汁を加えて作ります。

香味野菜のセロリ、人参、玉ねぎも入って香り高いホワイトソースです。

それでは作り方

香味野菜を牛乳にいれて90℃で30分温める

香味野菜のセロリ、人参、タマネギを２～３ｃｍのザク切りにして

ローリエと牛乳、鰹昆布出汁を寸胴鍋にいれてスチームコンベクションで90℃で30分温めます。

こうする事で牛乳に香味野菜の香りと旨味を添加させます。

ボールにバターをいれて湯せんかスチームコンベクションで溶かします。

溶かしバターが60℃以下である事を確かめて、ふるった小麦粉と塩を混ぜます。

※小麦粉中のでんぷんの糊化開始温度が60℃なので

　溶かしバターが高温な時に小麦粉を加えると固まってダマができる原因になります。

※バターを鍋に直接入れて溶かして鍋の中で小麦粉を混ぜるやり方もありますが、

当店の鍋はアルミ製なのでステンレス製の泡立て器とぶつけるとアルミの粉が

ソースに入ってしまいます。

そこでステンレス製のボールで混ぜてから鍋に移すやり方を採用しています。

香味野菜が直接入らないように濾しながら加えます。

残った香味野菜は「ジンジャーポン酢ソース」に使います。

ソースにダマができないように牛乳を数回に分けて入れます。

全ての牛乳が入って沸いてきたら10分ほど練ります。

10分ほど練ったら濾し器で濾します。

濾したホワイトソースは粗熱がとれたら冷蔵庫で冷やします。

　　牛乳　　　　・・・６ℓ

鰹昆布出汁　　　・・・800㏄

　セロリ　　　　・・・200ｇ

　　人参　　　　・・・200ｇ

　玉ねぎ　　　　・・・100ｇ

　ローリエ　　　・・・２枚

　バター　　　　・・・400ｇ

小麦粉（薄力）　・・・400ｇ

塩（ゲランド塩）・・・30ｇ

宝ヶ池ゆば泉ではこのホワイトソースを「ゆばグラタン」に使っています。

是非ご賞味ください。

ｂｙ料理長

「ジンジャーポン酢ソース」https://isobemaruyama.com/565/