イカのウニ焼き　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　スチームコンベクションで温度調理のやり方解説

イカは生食用を使います。

「薄皮むき紋甲いか」は皮をそうじする必要がなく

そのまま使えるので大変便利です。

いか

魚六商店 刺身用 薄皮むき 紋甲いか 1枚入り 約300～400g （パック） 無添加 イカ 寿司用

４～５㎝の幅に冊どります。

イカに対して４５度くらいの角度をつけて包丁目を入れます。

深さは２～３ミリです。

向きを変えて先ほど入れた包丁目に対して格子模様になるように包丁を入れます。

これを「鹿の子包丁（かのこほうちょう）」といいます。

「鹿の子包丁」は見た目の美しさだけではなく

薄皮を切断することで食べやすくする効果があります。

「イカのウニ焼き」の漬け地を作ります。

練ウニ、薄口醬油、酒、味醂を用意します。

　三原食品　ねりうに　１㎏

全ての調味料を合わせて混ぜます。

クリーム状になるまでよく混ぜます。

大き目のバットなどに移します。

鹿の子包丁をしたイカを漬けていきます。

上記の分量の「いか漬け地」で正味５㎏分のイカを漬けることができます。

ラップをして冷蔵庫にて３日間漬け込みます。

３日間漬け込んだら

漬け地からイカを引き上げます。

調理台にラップを広げて、引き上げたイカをのせて

アーチ型になるようにします。

ラップで巻いて、両サイドを内側に折り込んで形を整えます。

金串を使ってラップに穴をあけます。

穴をあけたらスチームコンベクションにセットします。

スチームモードにして温度設定は７５℃で蒸し時間は３０分です。

30分が経過して蒸し上がったらスチームコンベクションから出します。

粗熱が取れたらラップをはずします。

ラップをはずしたらバーナーで焼き目をつけます。

遠赤外線グリラーなどの天火でも焼き目はつきますが、

火が通りすぎることがあるのでバーナーの方が表面だけを焦がして

中身はしっとりと仕上げる事ができます。

適宜に切り出してご提供します。

同じ内容の動画を「Youtube」でアップしているのでご覧になって下さい。