料理長
いつもありがとうございます。
堀川牛蒡は京野菜の代表格ですが、
その下処理のやり方を解説したコンテンツが
あまりないのでこの記事を書きました。
堀川牛蒡の下処理のやり方を是非習得してください。
記事の最後に同じ内容の動画のリンクを貼り付けてあるので
参考にしてください。
堀川牛蒡とは
堀川牛蒡は前年の秋にまいて育てた苗を、翌年6月頃に植えなおし11月上旬から
12月下旬にかけて収穫します。
種をまいてから1年以上の歳月と手間をかけて育てる
京都独特の太目の「す」の入った牛蒡です。
江戸初期に豊臣秀吉が建てた聚楽第の堀を埋め立てた(ゴミ捨て場という説も）
ところに生じた牛蒡と伝えられ、聚楽牛蒡と云われていたそうです。
明治になって京都の堀川（聚楽第址からすぐ近く）で栽培されたことから
「堀川牛蒡」の名がついたそうです。
が走っています。
現在の堀川牛蒡は滝野川系の牛蒡を特殊栽培したもので丹後町などが主な生産地です。
植えなおしの作業は、畑に畝（うね）を作り70㎝くらいの1年生の牛蒡の苗を
30㎝間隔に1本づつ平行に鍬（くわ）で掘った浅い溝にねかせ土をかぶせていきます。
植え終わったら水分の蒸発を防ぐためのワラを敷きたっぷりと水をかけます。
根は先端が切れているのでこれ以上長くはならずに肥大し
寒くなってくると葉が枯れ始め正月のおせち料理にむけて収穫されます。
