ゆばちりめん山椒

京都のお土産の代表格「ちりめん山椒」。

京都のお土産屋さんに行けば必ずと言っていいほど

「ちりめん山椒」が売っています。

そして京都の殆どの料理屋が自家製のちりめん山椒を作って提供しています。

ちりめん山椒は京都の長い歴史の中から生まれたのかと思いきや

以外にも「昭和」になってから誕生したそうで、

諸説ありますが上七軒の料理人「晴間保雄」が実山椒とちりめんを

焚き合せたのが始まりと云われています。

けいはん興業のグループ店「京料理いそべ」「高台寺羽柴」「宝ヶ池ゆば泉」

では「ゆばちりめん山椒」をご提供しています。

「ゆばちりめん山椒」は刻んだ引上げ湯葉とちりめんじゃこ、青実山椒を

薄口醤油で焚き上げました。

「ゆば」は800年ほど前に精進料理とともに中国から京都に伝わったそうです。

「ちりめん山椒」も「ゆば」も京都を代表する食材で

京料理のイメージにピッタリです。

さぞかし相性が良いのだろうと商品開発を行いました。

が、しかし、

「湯葉は淡白でどんな食材ともよく合う」

なんて言われますが、これがまた結構主張が強いんですよ。

ゆばとちりめん山椒の配分を決めて焚き合せるのにかなり苦労しました。

どちらかを立てるとどちらかが立たないというヤツです。

自社工房「ゆば泉」の引き上げゆば

けいはん興業の全店でご提供している「ゆば」は

全て自社工房「ゆば泉」の熟練のゆば職人が製造しています。

湯葉は「乾燥ゆば」と「生ゆば」に分かれますが、

「ゆば泉」の湯葉は生ゆばを製造しています。

「生ゆば」を更に細分化すると「くみあげゆば」と「引上げゆば」に分かれます。

「ゆば」は豆乳を約90℃に温めて表面に張った膜を集めて作りますが、

うすい膜が張ったらすぐに指ぬきをはめた手でくみあげるのが「くみあげゆば」

膜をすこし厚めに張らしてステンレスの棒などで引き上げるのが「引き上げゆば」です。

そしてその「引上げゆば」を巻いて棒状にしたものを「小巻ゆば」、

小巻ゆばを更に太くまいたものが「造りゆば」、

くみあげ湯葉を引上げ湯葉で袱紗包みにしたものが「包みゆば」になります。

「ゆばちりめん山椒」は「引き上げゆば」を刻んで焚き上げます。

引き上げゆばを刻む

引き上げゆばを幅３㎝くらいに柵どり刻みます。

刻んだゆば、ちりめんじゃこ、実山椒を焚き合せる

材料を鍋にきめ酒をひたひたに入れて火にかけます

酒がなくなるまで煎り上げてから薄口醤油をうちます。

調味料がなくなるまで煎り上げ、青実山椒を入れてさらに煎り上げます。

青実山椒は5月に大量に湯がいて冷凍保存します。

そのつど枝をそうじして使います。

最近はネットでも冷凍の青実山椒が手に入るようです。

[2020年新物] 真空冷凍 実山椒 青実山椒 生冷凍山椒 100g 飛騨高山産

パイレッシュなどに広げて冷まして完成です。

ゆばとちりめん山椒がお互いに引き立てあう絶妙なバランスに焚きあがりました。

「ゆばちりめん山椒」はご飯のお供にピッタリです。

是非、ご賞味ください。

ネット販売も開始する予定なので

只今準備中です。

ｂｙ料理長