いつもありがとうございます。
皆さんは冬瓜（とうがん）を
鮮やかな緑色に仕上げる湯がき方をご存じでしょうか。
塩をすりこんでも銅鍋で湯がいても、なぜか緑色に仕上がらない。
今回は誰にでもできるやり方をご紹介します。
冬瓜の美味しい季節がやってきましたね。
瓜は夏野菜なのに「冬の瓜」って面白いですよね。
これは一説によると「冬まで保存の効く瓜」という意味からきているそうです。
冬瓜を切り出す
冬瓜を半分に包丁します。
それを適宜に切り出します。
種を取り除きます。
皮を薄く剝く
鮮やかな緑色に仕上げるポイント１は、出来るだけ薄く皮を剝く。
この画像だと、ずいぶん黄色く見えますが実際はもう少し緑色です。
皮を薄く剝くと表面に網目の繊維が残ります。
それを断つ為に２～３ミリ間隔で包丁目を入れます。（深さ1～２ミリ）
重曹をすり込む
冬瓜の皮目に重曹をすり込みます。
重曹はドラッグストアやスーパーの製菓コーナーにて売っています。
ここで気を付けたいのが、
重曹とミョウバンを間違えないということです。
以前ワタクシは、間違えてミョウバンをすり込んで
黄色く湯がいた事がありました。
ミョウバンは茄子などのアントシアン系の色を
安定させる時に用います。
冬瓜には重曹です。
重曹をすり込んで１５～20分くらいすると表面に水がでてきます。
こうなったら重曹がなじんだ合図です。
冬瓜を湯がく
鍋にたっぷりの湯を沸かし冬瓜を鍋に入れます。
この時、皮目が下になるようにしましょう。
リードペーパーを落として15～２０分湯がきます。
金串を刺してスッと通れば湯がけています。
水でさらす
湯がけたら水に落として、ひとさらしして水止めします。（水に浸けておく）
重曹にはアルカリ味（舌をさすような不快な味）があるので、それを抜く為に水止めします。
焚く時は穴あきパイレッシュにあげて水気をきります。
冬瓜が色鮮やかに湯がけたら「冬瓜翡翠煮」などにしてください。
ワタクシの自慢話で申し訳ありませんが、
日本料理アカデミーコンペティション近畿地方大会で準優勝したときの
献立の中で「冬瓜翡翠煮えび真丈鋳込み」を作りました。
せっかく旬の冬瓜を、出来るだけ色鮮やかに美味しいそうに仕上げたいですよね。
是非、皆さんも美味しい美しい冬瓜料理を作ってください。
ｂｙ料理長
